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【招牌菜】周秀玲的私房菜怀旧食谱现代风味

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大马近年吹起私房菜风潮,不过多以提供西餐为主,而周秀玲(Kelly Choo)主理的「大周私房」,则专注于客家菜,但在呈现方面则融合了西方精緻料理的精髓,让本来粗枝大叶的农家菜,披上了秀气的外衣。

会吃会写会煮的槟城美食部落客周秀玲(Kelly Choo),也赶上私房菜潮流,在大山脚住宅经营起“大周私房”,除了满足下厨的瘾,也想传承客家的饮食文化,把传统的客家菜透过时尚的方式推广。

吃遍各地好味的周秀玲所主理的大周私房,却以非一般手法来呈现佳餚,她的客家私房菜,是走新派路线,但并非混合风,也就是说,味道是百分百客家传统农家菜,但是会以西式精緻的方式来呈现。

大周私房仅经营3个月,已接下不少预约,精緻化的客家农家料理,也可说是在外头吃不到的。

周秀玲本身是美容批发商,但她有超级会做菜的父母,父亲是客家人,而且精通各种传统客家料理,常常可在新春各大庙会上看到她父亲呈现客家菜,而母亲则是福州人,但嫁鸡随鸡,除了福州菜,她也擅长客家菜。

从小吃着父母做的菜长大的周秀玲,同样继承了父母的好厨艺细胞,从小就很爱下厨露几手,除了客家菜外,她也会烹饪粤菜、福州菜等,他们全家都建立在有趣的美味关係上,平日的聊天话题都离不开美食。

最近刚生产的周秀玲,因为要照顾新生儿,所以很难再到处觅食,由于日子过得无聊,于是,萌生了在家经营私房菜的念头,既可兼顾孩子,又快乐交流美食资讯。

“我的私房菜主要以客家菜为主,其他籍贯菜式(中菜)为副。以怀旧食谱现代风味(摆盘精緻化)的概念进行。之所以以大周命名,因为我的Choo已经很明显的显示出我是客家人。我祖籍中国广东梅县,梅县的客家话‘周’是以Zhu为发音。”

拿菜餚说故事边做菜边交流

据她的观察,现今大马虽然也逐渐吹起私房菜风,不过以提供西餐居多,而她则专注于客家菜,但在呈现方面则融合了西方精緻料理的精髓,让本来粗枝大叶的农家菜,披上了秀气的外衣。 

“来到大周私房的客人,在品嚐精緻客家菜的同时,我也会给客人说一说菜餚背后的故事,可以是历史背景,也可以是环绕这道菜餚的个人故事。美食能牵动人心,以菜餚作主角说故事,相信能够让更多人认识客家人文,藉着这样的机会传承客家文化。”

採用和牛黑毛猪 美感美味并重

大周私房的菜单主要依照传统客家菜谱来烹调,也会融合西方烹饪手法,在味道上更多变、更有层次,也紧贴时下对精緻料理的追捧。此外,她也尝试以和牛或者黑毛猪作为客家料理的食材之一。

周秀玲会继续研究如何将客家料理更精细化,毕竟传统的客家菜是多油、多盐、多肉,口味厚重。“因此我会从体现视觉美感与美味并重的方向出发,呈现摩登的客家料理。”

她的私房菜也会炮製一些非常传统也越来越难得一嚐的客家料理,比如姜芽鸭、客家炸肉、客家菜包、萝蔔丸等,主要是她的父母非常热衷和精通客家料理,让她即使遇上难题也有父母从旁指点。

细火慢熬狗仔羊 独家招牌菜

“客家狗仔羊是我的招牌菜之一。许多人听到‘狗仔’这两个字眼就好奇了。这道菜其实是‘狗仔鸭’演变而来的。昔日的客家人喜爱吃狗肉,然而来到新时代没人再吃狗肉了,因此以鸭肉替代,而我觉得羊肉同样耐焖,也肉香味浓,就以羊肉替代鸭肉,因此衍生了只有大周私房才有的招牌菜‘客家狗仔羊’了。”

做这道菜羊腩肉必须很新鲜,羊腩肉比其他部位更多油脂,肉质也比较软嫩,经过汆烫后,就必须用慢火细细焖煮,让辛香料更能入味,也让羊肉逐渐释放肉香于汤汁中,这需要超过6个小时的细火慢熬。

她使用的食材大多数来自本地、泰国、台湾,有一些肉类如和牛则来自澳洲。

预约大周私房菜

大周私房也是以预订方式进行,四道菜和一杯红酒每人收费138令吉,最少2人或以上人数。

大周私房联络:013-6943131